Ceradini Lavorazione Carni

il Vinappeso di Walter Ceradini

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Veronagusto ha avuto l'onore di conoscere Walter Ceradini, l'inventore del Vinappeso. Avete capito bene, vino appeso... o forse no. Scopritelo insieme a noi!

 

“ La nostra azienda è nata nel 1960. Nel 1978 è stato acquisito questo macello, dove ci troviamo, e nel 1985 abbiamo iniziato a fare le prime macellazioni di bovini e suini. Il nostro negozio storico, la macelleria “Ceradini” si trova a Rivoli, poi ne abbiamo un secondo a san Pietro in Cariano e qui, invece, vendiamo all'ingrosso.

Ma oggi, se non sbaglio, siete qui per parlare del Vinappeso, il nostro piccolo“miracolo”, nato dall'esigenza di trovare una collocazione ad alcune cosce di maiale, come alternativa al Crudo di Parma.

Allora, iniziamo dal taglio che è quello del culatello, ma è molto meno secco. All'inizio ero proprio disturbato da questa eccessiva secchezza, che tutti mi dicevano essere normale in un culatello, ma a me non convinceva. Allora ho cercato di rimediare, mettendolo a contatto con il Recioto per recuperare un po' di morbidezza.

 

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Il nome mi è stato suggerito da un amico, che ha avuto anche l'idea di farlo assaggiare a chi ne capisce davvero. Si è rivolto direttamente al rinomatissimo ristorante 12 Apostoli che ne ha subito apprezzato le qualità. Quando il signor Antonio Gioco, il 13 dicembre dell'anno scorso, ha dichiarato davanti a tutti che il 12 Apostoli avrebbe messo da parte il culatello di Zibello, perché il Vinappeso è migliore, ho provato un'emozione indescrivibile.
Ma il colpo grosso è stato il Vinitaly, dove il Vinappeso ha riscosso un grandissimo successo. Le persone lo assaggiavano e poi tornavano il giorno dopo con gli amici per farglielo gustare.

 

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Lo vendiamo diviso a metà perché vogliamo essere sicuri che sia a posto. È un salume di alto livello e di conseguenza di prezzo alto, giustificato dallo scarto: non è facile salare una parte della coscia e stagionarla, possono staccarsi le due parti anatomiche dalla coscia verificarsi delle infiltrazioni allora lo si batte; se il suono è vuoto va scartato. Basta pensare che per un pezzo da 3 chili il Vinappeso beve 3 litri abbondanti tra Amarone e Recioto! Produrlo è un lavoro meticoloso e costante: serve l'umidità del prosciutto crudo (60/55) e la temperatura del salame (14°), ambienti rigorosamente di stagionatura naturale e tutto il tempo necessario, né più né meno, bisogna dedicargli pazienza.

 

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Con cosa mangiarlo? Il 12 Apostoli ha proposto un interessante abbinamento con il broccoletto di Custoza. Al Vinitaly io lo accompagnavo a 3 acini di uva appassita e un lacrima di recioto. Siamo ancora in piena sperimentazione, qualcuno lo sta provando con il pesce, l'ho visto anche con il carciofino e l'ovetto sopra... Insomma chi più ne ha più ne metta!

 

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Lo trovate in ristoranti di un certo livello perché il prodotto esige una clientela disposta a spendere per il cibo. Fortunatamente in Italia siamo in tanti!

Se posso vi do un consiglio: per scegliere un buon salume ispezionate gli ingredienti sull'etichetta. In Italia abbiamo dei controlli seri e se un'azienda dichiara il falso è un reato penale. Leggere un'etichetta dovrebbe essere materia di scuola: è sempre scritta in ordine di quantità decrescente, ossia il primo ingrediente è quello maggiormente presente. Spesso nei salumi dichiarano prima acqua e poi carne e il fatto che mettano l'acqua prima della carne ti fa pensare... Senza parlare delle sostanze che insaporiscono chimicamente i prodotti. Poi è necessario fare esperienze di degustazione per capire che cos'è il prodotto, uno deve saper cogliere le differenze. Oggi siamo spinti dalle multinazionali verso certi gusti, ci fanno credere che le cose hanno quel sapore, ma non è così! Per rendersene conto bisogna conoscere i veri prodotti di qualità. È anche e soprattutto una questione di benessere fisico. Secondo voi da dove vengono i tumori all'intestino? Vogliamo metterla sul pratico? Allora mi chiedo: costerà di meno darci un'informazione corretta che curare una persona malata?! È un interesse del singolo ma anche della comunità, dello stato, soprattutto in Italia dove la sanità è pubblica. Sveglia gente!”        

 

 


Info Produttore

Tipologia aziendale
Macello - Macelleria
Anno di attività
1960
Tipo di prodotto
salume
Zona di Produzione
Arbizzano - Valpolicella
Classificazione Prodotto
np
Certificazione Biologica
Contatto
info@veronagusto.it