Gastronomia Damoli

la Mela Decio di Belfiore - Presidio Slow Food

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Abbiamo incontrato Stefano Alberti, custode di uno dei prodotti più rari e antichi del nostro territorio, pochi sono i frutteti sopravvissuti ma la sua passione sta preservando uno dei presidi Slow Food veronesi … il Melo Decio di Belfiore

Sono Alberti Stefano, rappresentante Slow Food per il Melo Decio di Belfiore, e proprietario della ditta gastronomia Damoli snc. Siamo a Soave, nel mio negozio, dove è possibile conoscere tutti i nostri prodotti.

 



Da 10 anni a questa parte la nostra gastronomia lavora con diversi agricoltori facendo delle produzioni ad hoc per noi. Come in una cantina seguiamo le fasi della produzione dal campo, grazie alla dedizione di contadini selezionati, alla vendita, curata nel dettaglio per spiegare al meglio ai clienti cosa stanno per assaggiare.
Le trasformazioni avvengono esclusivamente nella nostra azienda, dove possiamo garantire continua qualità.

Il melo Decio è la varietà di mele più antica d'Italia. Lo abbiamo scelto perché oltre ad avere un aroma delizioso, usato nell'antichità per profumare il cassetto dei vestiti, i suoi frutti durano dalla raccolta fino a giugno/luglio. La sua croccantezza e il suo inconfondibile profumo donano a mostarde e marmellate una nota davvero interessante. Caratteristica fondamentale di questo prodotto è il profumo, una quantità minima di acqua dentro il frutto dà una notevole consistenza e assicura la resistenza in cottura infatti questa mela sbucciata e cotta, diversamente da tutte le altre mele, resiste e la fetta resta intera, prerogativa importante per la mostarda mantovana e quella vicentina.
Principalmente produciamo due trasformati ma, da natale 2014, abbiamo cominciato anche a fare una lievitata, una specie di panettone gastronomico a lievito madre arricchito da un estratto di melo Decio e, diversamente dai dolci tradizionali, da pezzettini di mela candita. Andiamo incontro a quelle persone a cui non piace il candito grazie anche al profumo di melo fresco.

 

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Inoltre abbiamo collaborato con la distilleria di Monteforte d'Alpone per infusione su grappa di Soave: parliamo dell'unione tra mele secche e una grappa secca Soave, per 40 giorni, che ha dato vita ad una grappa morbida, dove le mele hanno ceduto la parte zuccherina e la grappa quella alcolica. Ha avuto un grandissimo successo anche tra i nostri clienti che hanno apprezzato un prodotto più dolce.
Tra gli altri nostri prodotti degni di nota c'è anche la Reciottina; una pastafrolla fatta con melo Decio e altri prodotti dolciari. 

 

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Per il futuro non poniamo confini a quello che si può fare con questa mela: è una base molto versatile e accompagna bene gusti diversi. L'accompagnamento basilare è con il monte veronese, un formaggio tipico del nostro territorio.
La mostarda essendo molto piccante si sposa con formaggi stagionati di 6/7 mesi. Da questo abbinamento otteniamo un sapore forte e una particolare esaltazione del profumo. 

Nella nostra azienda non usiamo conservanti. Per fare mostarde e marmellate usiamo un processo detto anche di canditura a freddo: la frutta non viene cotta, ne preserviamo il gusto, il sapore, il profumo. Il processo consiste nel mettere la frutta fresca con lo zucchero, lo zucchero per effetto dell'idrolisi assorbe l'acqua dalla frutta, il liquido che viene estratto viene filtrato e ristretto ad una temperatura di 70 gradi per 5 giorni.  In altre parole, la frutta viene messa in frigo, il succo viene estratto, ristretto e rimesso nella frutta.

 

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Alla fine del quinto giorno abbiamo la consistenza ideale per fare mostarde e marmellate, una specie di gelitificazione della frutta.
Grazie ad una pectina che estraiamo dal cotogno, sempre prodotto nella nostra azienda, riusciamo a fare la marmellata e la mostarda. L'unica differenza tra una e l'altra è lo spessore della frutta: nella mostarda conserviamo il pezzo di frutta e uniamo della senape per regalare piccantezza, mentre nella marmellata maciniamo tutto e mettiamo la pectina. 

Con questo metodo tradizionale riusciamo a mantenere sia il colore che il profumo.

 

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Io mi alzo ogni mattina e penso che la passione per questo lavoro derivi dallo scoprire sempre nuovi profumi, nuovi desideri che le persone richiedono alla cucina. È una continua riscoperta, non c'è mai un limite a questo anche perché ogni stagione cambia. Noi accontentiamo le persone cercando di mostrare loro una visione del prodotto non solo legata al cibo ma alle persone, alla tradizione, ai posti. 

Se riesco a trasmettere questo ricevo una particolare gratificazione: è la mia vittoria, la mia passione, la mia attività.

 

 

Un consiglio per il consumatore, al fine di comprare un prodotto genuino e sano, è fare attenzione al colore.
I colori troppo accesi, troppo forti sono costruiti. Noi quando compriamo la mostarda dobbiamo comprare colori tenui, la frutta non ha colori così accesi quando la prendi. Se acquistiamo un colore naturale si tratterà di mostarda casalinga, senza conservanti, se compriamo, invece, prodotti dalle tonalità forti avremo solo conservanti e costruzioni in laboratorio.

 

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Come presidio abbiamo una foto che mostra le donne, in un'antica corte di Belfiore, che, di mattina, dopo averle messe sulla paglia, giravano le mele per fargli fare la faccetta, la parte rossa del frutto; ecco...lì si riconosce la nostra passione, la nostra tradizione.
Questa è un immagine che ci rappresenta. Se posso aggiungere un messaggio... Cari lettori, io metto la passione per far rivalutare il nostro territorio, ma dovete aiutarci voi a portarlo avanti: vi aspettiamo!

 

 

 

Questo produttore lo trovi all'interno del Kit Eat Slow

Se vuoi assaggiare il gusto antico della mela Decio puoi provare la mostrada della gastronomia Damoli che trovi in questo fantastico Kit Degustazione Eat Slow, che racchiude i 4 presidi Slow Food di Verona.

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Info Produttore

Tipologia aziendale
Gastronomia, Trasformatore
Tipo di prodotto
Melo Decio Presidio Slow Food
Zona di Produzione
Via Nazionale, 4, 37047 Villabella, San Bonifacio VR
Classificazione Prodotto
-
Certificazione Biologica
No