Salumificio Poltronieri

la Strotina Veronese - Presidio Slow Food

 

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Veronagusto ha conosciuto Claudio Riccò, socio della Salumi Poltronieri di Nogara, e la sua Stortina DOP, uno dei prodotti italiani più richiesti. 

“L'azienda nasce come laboratorio di un negozio tradizionale a cavallo della seconda guerra mondiale. In quel periodo era uno di quei vecchi negozi di paese, si è cominciato a lavorare nel retrobottega. Logicamente nel tempo la cosa si è consolidata e quando la nuova generazione ha cominciato ad entrare nell'attività abbiamo preso una dimensione maggiore.

 

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Grazie all'aver portato avanti dei salumi tradizionali, nel '99/2000 abbiamo avuto un finanziamento dalla CEE, gli unici nella provincia di Verona, con il quale abbiamo contribuito alla creazione di una struttura che potesse avere i requisiti per vendere, anche esportare, non più solo al pubblico, ma anche ai negozi.  La Stortina biologica è uno dei prodotti che esportiamo in Germania, ma produciamo anche 

il tastasale, tipico della zona, la moretta, contenente carni rosse e altro ancora sempre con la stessa filosofia.

 

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La Stortina è un salame, prende il nome dalla forma ricurva del prodotto. Non ha grandi dimensioni, intorno ai 4 cm, da fresca ovviamente. La pezzatura è intorno ai 150 grammi da fresco, da stagionata dai 130 ai 150 gr. Ha una stagionatura, per le dimensioni, non lunghissima, dalle 4 settimane in su, e una volta che ha raggiunto la consistenza appropriata viene conservata nel lardo macinato.

La caratteristica principale è proprio questa: la conservazione. È l'unico salame che viene conservato nel lardo, la maggior parte viene conservata nello strutto.

 

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La differenza è sostanziale: lo strutto è un grasso tenero, si scioglie facilmente con il caldo e quindi Il lardo di schiena, viene messo sotto sale e macinato abbastanza fine, viene utilizzato ridotto come una poltiglia. Si fanno degli strati alternando lardo e Stortina che riposano fino alla primavera-estate successiva.

Da anni è sempre fatta allo stesso modo, utilizzando sempre gli stessi 3 ingredienti. Oltre alla carne, all'utilizzo di certi tagli pregiati del maiale, solo sale, pepe ed aglio. 

 

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La tradizione vuole che la stortina venga consumata con polenta abbrustolita e un po' del lardo che viene utilizzato per conservarla. In un attimo il caldo della polenta scioglie il lardo e ammorbidisce anche il salame.

Questa è il modo originale di mangiarla. Adesso però abbiamo cercato di interessare qualche cuoco per fare altri abbinamenti, per creare qualche piatto nuovo, come "la stortina del doge" dove il nostro salume viene elaborato con lo stesso modo con cui lavorano il pesce a Venezia, con la cipolla in agrodolce.  Anche il risotto con la Stortina non è niente male ed è stata abbinata ai carciofi.  

 

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La stortina ha un pregio grandissimo, che si scioglie in bocca, quasi senza masticare. proprio per i tagli  che vengono utilizzati dentro. Una fetta tira l'altra, piace molto ai giovani dagli 8 ai 15 anni, abbiamo potuto constatarlo al Salone del Gusto di Torino, a cui partecipiamo da anni. 

 

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Il nostro è un prodotto che ha un costo soprattutto nel trattamento della materia prima. 

In Italia esistono 2 linee di macellazione, il circuito tutelato e quello non tutelato. Tutti e due hanno lo stesso controllo sanitario quindi la sicurezza igenica, ma nel circuito tutelato all'allevatore viene data indicazione del tipo e della quantità di mangime da usare, del tipo di cure da prestare all'animale. 

La carne macellata da questa linea è l'unica destinata alla DOP.

Nel tutelato c'è anche un sistema di ispezione molto severo ci sono controlli a sorpresa, in cui fanno campionature, analisi. Non esistono sanzioni: l'allevatore che sgarra viene espulso dal circuito e non potrà tornarci più. Se non c'è un disciplinare ognuno alleva come vuole e lo sappiamo bene che quando uno fa quello che vuole cerca di trarre il massimo a minimo costo.

 

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La Stortina ha un prezzo che si aggira tra i 20 e i 30 euro, a seconda della presenza o meno del lardo. Queta forte diversità di prezzo tra prodotti solo all' apparenza analoghi non deve tuttavia far dimenticare un concetto fondamentale, il nostro stomaco non è un bidone delle immondizie!! Dobbiamo di cercare di mangiare nel modo più sano e genuino possibile. È inutile prendere due etti di salame quando ne basta uno. I costi si possono contenere, ma occorre agire sulle quantità piuttosto che sulla qualità dei prodotti. 

 

 

Questo produttore lo trovi all'interno del Kit Slow Food

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Info Produttore

Tipologia aziendale
salumificio
Anno di attività
2000
Tipo di prodotto
salume
Zona di Produzione
Nogara
Classificazione Prodotto
Presidio Slow Food
Certificazione Biologica
No
Contatto
info@veronagusto.it