Larderia Il Poggio

I Colonnata i provinsen Carrara, langs promenaden, der passer ved siden af de gamle marmorbrud, har denne nye produktionsvirksomhed været til stede siden 1999. Larderia Il Poggio, ejet af Mario og Renata, er opstået for at værdsætte denne gamle opskrift på modning og aromatisering af lardo, som har gjort Colonnata til hjemlandet for denne salami. Ejendommen har ikke kun sine egne huler, men har også købt et stykke jord til at dyrke de vigtigste krydderurter, der bruges til modning: rosmarin, timian, merian, salvie og laurbær.
 

Larderia Il Poggio og den gamle opskrift på modning og aromatisering af lardo

Mario er vælgeren af stykkerne af lardo, der stammer fra lokale avlere og slagterier. Derefter placeres lardo-stykkerne til modning i marmorbruddene i specielt fremstillede skåle. De aromatiske urter og salt lagdeles, og det lades stå i cirka 6 måneder til modning. De vakuumpakkede stykker kan opbevares i køleskabet i maksimalt 6 måneder.