Larderia Il Poggio

I Colonnata i provinsen Carrara, langs promenaden som går ved siden av de gamle marmorbruddene, har denne nye produksjonsvirksomheten vært til stede siden 1999. Larderia Il Poggio, eid av Mario og Renata, ble opprettet for å verdsette denne gamle oppskriften for modning og aromatisering av lardo som har gjort Colonnata til hjemmet til denne charcuterien. Eierskapet, i tillegg til å ha sine egne huler, har også kjøpt et stykke land for å dyrke de viktigste aromatiske urtene som brukes til modningen: rosmarin, timian, merian, salvie og laurbær.
 

Larderia Il Poggio og den gamle oppskriften for modning og aromatisering av lardo

Mario er selektøren av lardo-biter som kommer fra lokale oppdrettere og slaktere. Deretter blir lardo-bitene lagt til å modne i marmorbruddene i spesiallagde groper. Aromatiske urter og salt blir lagdelt, og de får stå i omtrent 6 måneder for modning. Vakuumforseglede biter kan oppbevares i kjøleskapet i maksimalt 6 måneder.