Larderia Il Poggio

W Colonnata w prowincji Carrara, wzdłuż spaceru obok starych kamieniołomów marmuru, od 1999 roku znajduje się ta nowa rzeczywistość produkcyjna. Larderia Il Poggio, należąca do Mario i Renaty, powstała, aby wyeksponować ten starożytny przepis na dojrzewanie i aromatyzację lardo, który uczynił Colonnata ojczyzną tej wędliny. Właściciele, oprócz posiadania własnych grot, kupili także działkę ziemi, gdzie uprawiają główne zioła aromatyczne, które są wykorzystywane do dojrzewania: rozmaryn, tymianek, majeranek, szałwia i laurowy liść.
 

Larderia Il Poggio i stary przepis na dojrzewanie i aromatyzację lardo

Mario jest selekcjonerem kawałków lardo pochodzących od hodowców i rzeźni z okolicy. Następnie kawałki lardo umieszczane są w celu dojrzewania w kamieniołomach w specjalnie stworzonych misach. Zioła aromatyczne i sól są warstwowo układane i pozostawiane na około 6 miesięcy do dojrzewania. Kawałki hermetycznie pakowane mogą być przechowywane w lodówce przez maksymalnie 6 miesięcy.