Larderia Il Poggio

I Colonnata i provinsen Carrara, längs promenaden som går bredvid de gamla marmorbrotten, sedan 1999 finns denna nya produktionsrealitet. Larderia Il Poggio, ägt av Mario och Renata, skapades för att värdera detta gamla recept för mognad och aromatisering av lardo som har gjort Colonnata till fäderneslandet för denna charkuteriprodukt. Ägarna, förutom att ha sina egna grottor, har även köpt en bit mark för att odla de huvudsakliga örterna som används för mognaden: rosmarin, timjan, mejram, salvia och lagerblad.
 

Larderia Il Poggio och det gamla receptet för mognad och aromatisering av lardo

Mario är den som väljer ut bitarna av lardo som kommer från lokala uppfödare och slakterier. Därefter placeras bitarna av lardo i att mogna i marmorbrotten i specialgjorda kärl. De aromatiska örterna och saltet stratifieras och man låter dem mogna i cirka 6 månader. De vakuumförpackade bitarna kan förvaras i kylskåp i högst 6 månader.