La Casearia Carpenedo

Η ιστορία της Casearia Carpenedo αρχίζει στις αρχές του '900. Ο Αντόνιο Καρπενέδο, από μικρός συνήθιζε να βοηθά τον πατέρα του, Ερνέστο, στο κατάστημα, μεγαλώνοντας σε αυτό το περιβάλλον. Η περιπέτεια του Αντόνιο ξεκινά το 1969 με την "Casata", που σήμερα είναι γνωστή ως "Casatella Trevigiana DOP", το προϊόν με το οποίο κερδίζει το "SPINO D'ORO" στην πόλη Θιένες και με το Montasio κερδίζει το Χρυσό Μετάλλιο στο Montasio DOP.

 

Η δραστηριότητα του ωριμαστή ξεκινά το 1976, όταν ο Αντόνιο μαθαίνει μια παράδοση των αγροτών στην περιοχή του Πιαβης κατά τη διάρκεια του Α' Παγκοσμίου Πολέμου: αυτή του να βάζουν τις μορφές του τυριού κάτω από τις ζύμες σε ζύμωση για να τις κρύβουν και να τις προστατεύουν από τις λεηλασίες των στρατιωτών.

Ο Αντόνιο, εντυπωσιασμένος από αυτή την αφήγηση, αφήνεται να καθοδηγηθεί από μια διαίσθηση που τον οδηγεί στην παραγωγή των πρώτων μορφών του "τυριού υπό ζύμη", ανακαλύπτοντας πώς η ωρίμανση με το κρασί μπορεί να εμπλουτίσει το τυρί με ποιότητα, χρώματα, γεύσεις και μοναδικά αρώματα.

 

Κάποια χρόνια αργότερα θα αποφασίσει να καταχωρήσει το σήμα "Ubriaco", το πρώτο σημαντικό σήμα που καταχωρήθηκε από την Casearia Carpenedo.

 

Ο Αντόνιο είναι ο πρώτος που εισάγει στην αγορά το διάσημο τυρί "Ubriaco".

Σήμερα, η Casearia Carpenedo είναι η ηγετική εταιρεία στην Ιταλία όσον αφορά τα ωριμασμένα τυριά, και η τεχνική της ωρίμανσης, μια διαδικασία που, μέσω φυσικών σταδίων ζύμωσης, καταφέρνει να μετατρέψει το τυρί σε κάτι ιδιαίτερο.

Πολλά προϊόντα τους αγαπούν να τα αποκαλούν "Προϊόντα Κάβας".

 

Η παιδική ηλικία που πέρασε ανάμεσα στα ράφια του πατέρα του του έχει αφήσει μια αποτύπωση γνήσιων γεύσεων, γευστικών αληθειών που έχουν μείνει μαγευτικά αποθηκευμένες στα ράφια της μνήμης του. Μοιραζόμαστε μια όμορφη σκέψη του σχετικά με το παρελθόν και το παρόν του.

«Θυμάμαι τις παλιές ξύλινες σανίδες γεμάτες με τυριά σε ωρίμανση, μαθαίνοντας τη σημασία της θερμοκρασίας, της υγρασίας, του χρόνου και του περιβάλλοντος. Πάντα θεωρούσα το τυρί κάτι ζωντανό, μια πλάσμα ικανό να εξελίσσεται εξαιρετικά φροντισμένο από τα χέρια του πατέρα μου, που μερικές φορές χτυπούσαν στην κρούστα σχεδόν σαν να ζητούσαν άδεια. Έπειτα έβαλα τα χέρια μου στη ζύμη, δίνοντας ζωή προσωπικά στα τυριά στο δικό μου τυροκομείο.

Πόσο υπέροχη και πλούσια είναι η περιπέτεια να φτιάχνεις τυρί, αποκομίζοντας κέρδος από τα χρόνια στο κατάστημα, ολοκληρώνοντας έτσι ένα παζλ που είναι ακόμη μισοτελειωμένο πάνω στο τραπέζι της ζωής.

Πώς να μεταφέρεις εκείνες τις χαμένες γεύσεις που άλλαξαν μετά τον πόλεμο; Να δημιουργήσεις, να ωριμάσεις, να ωριμάσεις και στη συνέχεια να μεταμορφώσεις ένα τυρί σε μια συγκίνηση. Η μέθοδος μου, η μέθοδος του Αντόνιο Καρπενέδο ήταν η απάντηση, με το πρώτο τυρί Ubriaco, το Ubriaco di Raboso, που σε λίγο θα κλείσει σαράντα χρόνια. Μαζί του έβαλα όλο τον εαυτό μου για να συνδυάσω το κρασί με τις γεύσεις της γης, για να επιστρέψω να συγκινηθώ και να σας κάνω να ζήσετε στιγμές και διακρίσεις, όχι πια μακριά και διακριτές από τις γεύσεις. Γιατί τη διαφορά την κάνουν οι λεπτομέρειες. Η εμπειρία μου έχει δώσει την ικανότητα να ετοιμάσω το τυρί ώστε να υποδεχθεί τις γεύσεις. 

 

Αυτή η διαδικασία συχνά αγνοείται από τους περισσότερους. Η ικανότητα να εξελίξεις ένα τυρί για να μπορέσει να ωριμάσει είναι θεμελιώδες μέρος για να δημιουργήσεις ένα μοναδικό προϊόν, γιατί αλλάζουμε τα οργανωλικά του χαρακτηριστικά. Μεταμορφώνεται εντελώς και γίνεται ένα δοχείο γεύσεων, μια τράπεζα αρωμάτων, είτε μιλάμε για κρασί, μπαχαρικά ή hay. Πάντα λέω ότι το τυρί ερωτεύεται και χάρη σε αυτό ολοκληρώνεται για να μας χαρίσει μοναδικές συγκινήσεις.

Η δουλειά αρχίζει με την αγάπη για τα ζώα, δίνοντάς τους καλή τροφή για να αποκτήσουν ωραίο γάλα, υγιές και γεμάτο αρώματα για να μεταφερθούν, να διατηρηθούν και να αναδεικνύονται κατά την ωρίμανση. Χωρίς αυτόν τον έλεγχο σε όλη την αλυσίδα, οποιοδήποτε είδος επεξεργασίας στη συνέχεια θα ήταν περιττό και κάτω από τις προσδοκίες μου. Κάθε κρίκος αυτής της αλυσίδας είναι σημαντικός για να επιτευχθεί ένα εξαιρετικό και μακροχρόνιο αποτέλεσμα.

 

Στη ζωή μου προσπάθησα να βάλω αγάπη σε όλα όσα κάνω και ήθελα να γιορτάσω τη γυναίκα μου και την ένωση μας με το Blu 61, γιατί ήταν και είναι αυτή που με ολοκληρώνει. 50 χρόνια μοιράζοντας όνειρα, κόπο και ικανοποιήσεις, όλα μέσα στα τυριά μου, που φαντάζομαι, δημιουργώ και ωριμάζω σχεδόν 40 χρόνια.»